צריך שניים לטנגו. שוקולד 🍫 ודובדבן 🍒

שוקולד ודובדבן. טנגו של פירות ושוקולד הוא תמיד שנוי במחלוקת. יש כאלו שאוהבים ויש כאלו ששונאים (קצת כמו כוסברה)

הבסיס של שוקולד מריר ודובדבן בדומה לעוגת היער השחור הוא קלאסי לחובבי הז'אנר הפירותי

כאן אין קצפת, אבל שאר שכבות העוגה מבוססות על אותם טעמים דומיננטיים.

טארט שוקולד ודובדבן

---

טארט שוקולד ודובדבן

1 רינג קוטר 20

שכבות העוגה

בצק פריך קקאו קרמו דובדבן ביסקוויט שוקולד ספוג בליקר דובדבן קומפוט דובדבן¯ מוס שוקולד 70% גלייז קקאו

הוראות הכנה

בצק פריך קקאו 80 ג' חמאה 40 ג' אבקת סוכר 27 ג' אבקת קקאו 20 ג' אבקת שקדים 150 ג' קמח גרידה מ1 לימון 32 ג' ביצים

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים למעט הביצים

2. מוסיפים את הביצים ומערבבים רק עד איחוד החומרים

3. מרדדים את הבצק לעובי של 5 מ"מ בין 2 ניילון גיטרה

4. מעבירים למקפיא, קורצים רינג בקוטר 20

5. אופים בתנור בחום של 160 מעלות למשך כ15 דקות

קרמו דובדבן 135 מחית דובדבן 10 גרם מיץ לימון 30 גרם סוכר 1.5 גרם פקטין 40 ג' חמאה 4 ג' קורנפלור

1. מחממים את הדובדבן עם חלק מהסוכר והלימון

2. ב-30 מעלות מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר, פקטין וקורנפלור

3. מביאים לרתיחה

4. ב- 50 מעלות מוסיפים את החמאה ומאחדים

5. מסננים ויוצקים לרינג בקוטר 18.

6. מעבירים להקפאה

קומפוט דובדבן 50 ג' קוביות דובדבן 25 ג' סוכר 110 ג' מחית דובדבן 10 ג' מיץ לימון 15 ג' מסה ג'לטין (2.5 ג' ג'לטין + 12.5 ג' מים)

1. מחממים את מחית הדובדבן, הסוכר והלימון ל- 70 מעלות

2. ממיסים פנימה את הג'לטין(מושרה)

3. מוסיפים את חתיכות הדובדבנים ומערבבים

4. יוצקים לרינג בקוטר 18 ומעבירים להקפאה

ביסקוויט שוקולד 60 גרם סוכר 80 גרם חלבונים 45 גרם חלמונים 25 גרם קמח 25 ג' קורנפלור 10 גרם קקאו ליקר דובדבנים/סירופ דובדבנים

*הכמויות מספיקות ל2 רינגים (עבור המתכון נדרש אחד)

1. מקציפים את החלבונים לפסגות רכות, מוסיפים חלמונים ומערבבים קלות

2. מנפים את הקמח והקקאו יחד ומערבבים רק עד איחוד הבלילה

3. יוצקים ל2 רינגים בקוטר 20 (למתכון נדרש 1)

4. אופים ב190 מעלות כ5-6 דקות

5. מספיגים בליקר דובדבנים

6. קורצים רינג בקוטר 18

מוס שוקולד מריר 45 ג' שמנת מתוקה 38% 45 ג' חלב 20 ג' חלמון 10 ג' סוכר 120 ג' שוקולד 70% 165 ג' שמנת מתוקה

1. מכינים קרם אנגלז, מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת, בנפרד מערבבים בקערה חלמונים וסוכר.

2. כשהחלב והשמנת מגיעים לסף רתיחה, יוצקים אותם על החלמונים ומערבבים.

3. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים תוך ערבוב רציף, עד לטמפרטורה של 83 מעלות.

4. יוצקים את הקרם אנגלז על השוקולד, ממתינים כדקה וטוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מסה אחידה.

5. כשהמסה מגיעה ל 35 מעלות מקציפים את השמנת המתוקה לקצף רך.

6. מוסיפים בתנועות קיפול את הקצפת לתערובת שוקולד

7. מעבירים כ80-100 ג' לשק זילוף

8. את השאר יוצקים לרינג בקוטר 18 או 20

גלייז קקאו 54 ג' מסת ג'לטין (9 ג' ג'לטין אבקה + 45 ג' מים) 115 ג' מים 240 ג' סוכר לבן 170 ג' שמנת מתוקה 65 ג' גלוקוזה מעט צבע מאכל אדום 80 ג' קקאו

1. מרתיחים את המים והסוכר ל110 מעלות

2. בסיר נפרד , מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוזה ומוסיפים מעט צבע מאכל אדום

3. כאשר השמנת והגלוקוזה רתחו מוסיפים את הקקאו המנופה ומערבבים היטב עם מטרפה

4. מוסיפים את סירופ הסוכר והג'לטין ומערבבים היטב

5. טוחנים בעזרת בלנדר מוט ומסננים

6. משתמשים ב40 מעלות

הרכבה

1. מניחים בתוך תחתית הטארט דיסק של קרמו דובדבן

2. מניחים מעל ספוג קקאו שהוברש בליקר דובדבן

3. מניחים מעל דיסק של קומפוט דובדבן

4. יוצקים בעזרת השק זילוף מוס שוקולד לשולי הטארט

5. מצפים את הדיסק מוס שוקולד בגלייז ומניחים מעל הטארט