למי קראת רביכה?

בצק רבוך. יש משהו בבצק הזה. כשהוא טרי מהתנור אי אפשר להפסיק לטרוף אותו

וכשהוא מלא בקרם, פירות וקראמבל קראנצ'י - וואי, כדאי שתשיגו מנעול למקרר

איך שלא תקראו לזה - אקלרים, פחזניות, פרי-ברסט, פרופיטרולים, שוּקֵטים , זה פשוט מעולה

יחסית, זה קל להכנה; אבל יש כלל אחד שאסור בתכלית האיסור לעבור אותו - לפתוח את התנור לפני הזמן! איך יודעים מתי צריך? כשנראה לכם שזה מוכן ואפשר להוציא מהתנור, תנו לזה עוד 5 דקות. לא תפסידו כלום.

מה קורה אם לא התאפקתם? הבצק צונח כמו המניות בבורסה יום אחרי שהחלטתם להתחיל להשקיע(כאילו משם תבוא לנו הישועה)

וגם - בלי כפות עץ, בלי מרווח קטן לאדים, בקיצור - בלי משחקים

אז איך משדרגים את הבצק הקלאסי מעבר לקרם/מוס ומליות שונות? מוסיפים חומרי טעם לבצק כבר בזמן ההכנה. כאן, הוספתי גרידות הדרים(שזה סתם שם מגניב לתפוז ולימון)

פחזנית נקטרינה, הדרים ומנגו

נקטרינה, הדרים ומנגו

נקטרינה, הדרים ומנגו

---

פחזנית נקטרינה, הדרים ומנגו

25 פחזניות עגולות גדולות

שכבות הפחזנית

בצק רבוך הדרים

קראמבל

קומפוט נקטרינה ותפוז

מוס וניל והדרים

ג'ל מנגו וניל

הוראות הכנה

בצק רבוך הדרים

150 ג' מים

150 ג' חלב

150 ג' חמאה

גרידה מ1 לימון

גרידה מ1/2 תפוז

5 ג' סוכר

2 ג' מלח

150 ג' קמח

260 ג' ביצים

1. מחממים תנור ל180 מעלות

2. בסיר מחממים עד רתיחה מלאה מים, חלב, חמאה, גרידות תפוז/לימון, סוכר ומלח.

3. מורידים מהאש, מוסיפים קמח, מערבבים עד קבלת בצק אחיד, מחזירים לאש ומערבבים עוד דקה.

4. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות בינונית כדקה-שתיים עד לצינון חלקי של הבצק.

5. מוסיפים את הביצים באיטיות תוך כדי ערבול(מוסיפים כל פעם קצת, רק אחרי שהמסה אחידה והתאחדה עם הנוזל ביצים מקודם) עד לקבלת בצק סמיך ואחיד.

6. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק 20

7. מזלפים כ45 פחזניות גדולות ושומרים בינתיים במקרר עד הכנת הקראמבל

בצק קראמבל

90 ג' סוכר דמררה/לבן

90 ג' קמח

75 ג' חמאה קרה

1. במיקסר עם וו גיטרה שמים את כל החומרים ומערבבים עד קבלת בצק אחיד

2. מרדדים בין 2 ניילון גיטרה/נייר אפייה ומעבירים למקפיא

3. קורצים עיגולים בקוטר מעט גדול יותר מבצק הפחזנית ומניחים מעל הפחזנית

4. אופים ב180 מעלות כ10 דקות,מורידים את החום ל150 מעלות וממשיכים אפייה עוד כ20-25 דקות

5. *הטמפרטורות משתנות בהתאם לתוכנית האפייה(אפייה יבשה/טורבו) וגם בהתאם לתנור. כל תנור מתנהג אחרת

קונפי נקטרינה

200 ג' מחית נקטרינה

50 ג' סוכר

3 ג' פקטין NH

1. מערבבים יחד סוכר ופקטין

2. מחממים את מחית הנקטרינה ל30 מעלות, מוסיפים את תערובת הסוכר תוך כדי ערבוב עם מטרפה

3. מביאים לרתיחה, מבשלים עוד כדקה

4. מקררים ומעבירים לשק זילוף

מוס וניל הדרים

קרם פטיסייר

500 מ"ל חלב

100 ג' סוכר דמררה

60 ג' קורנפלור

80 ג' חלמון

1 מקל וניל

גרידה מ1 תפוז

גרידה מ1 לימון

1. מביאים לסף רתיחה בסיר את החלב עם המקל וניל

2. טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור יחד לתערובת אחידה

3. מערבבים בהדרגה את החלב לחלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות עד אשר מעבירים את כל החלב לקערה

4. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים על אש נמוכה עד הסמכה

5. מקררים בקערת מיקסר עם וו גיטרה לטמפרטורת חדר

קרם דיפלומט

600 ג' קרם פטיסייר בסיסי

200 ג' שמנת מתוקה 38%

48 ג' מסה ג'לטין (8 גרם ג'לטין + 40 ג' מים)

1. מקציפים את השמנת לפסגות רכות

2. מערבלים את הפטיסייר במיקסר לקבלת מירקם חלק, מוסיפים את הג'לטין מומס

3. מקפלים את השמנת המוקצפת לתערובת הפטיסייר

4. מעבירים למקרר לקירור מוחלט

5. לאחר מכן, מערבבים במיקסר עם וו גיטרה על מהירות נמוכה עד קבלת קרם אחיד ונוח לזילוף

6. מעבירים לשק זילוף עם צנטר לבחירתכם

ג'ל מנגו וניל

200 ג' מחית מנגו

1 מקל וניל

20 ג' סוכר

2 ג' אגר אגר

1. מרתיחים יחד את כל החומרים ומעבירים למקרר

2. טוחנים עם בלנדר מוט

הרכבה

1. טובלים את כיפת הפחזנית בקערה עם הג'ל מנגו-וניל

2. חותכים את כיפת הפחזנית

3. מזלפים מעט קונפי נקטרינה ,מעל מזלפים את מוס הוניל-הדרים

4. מניחים מעל את כיפת הפחזנית