מנגו-פסיפלורה-נוגט, לא יודע להסביר את זה.זה פשוט טעים. בטירוף.
מנגו ופסיפלורה מאזנים אחד את השני והנוגט משתלב מעולה.
שילוב עדין, לא גס. לא חמוץ וחצוף, ולא מתוק ומוגזם.
מאוזן היטב (נשמע יותר מגניב בלועזית... Well balanced)
אז בשביל לחגוג את השלישייה השובבה הזו...
עוגת מנגו, פסיפלורה ונוגט
עוגת מנגו, פסיפלורה ונוגט
2 פורמות מלבניות בגודל 10x30. גובה 6 ס"מ
שכבות העוגה
ביסקוויט שוקולד פרלינה
קרמו וניל-שקדים
קראנץ' פרלינה-שקדים
מוס פסיפלורה-מנגו
גלסאז' שוקולד כתום
הוראות הכנה
ביסקוויט שוקולד-פרלינה
80 ג' שוקולד חלב
50 ג' ממרח פרלינה
30 ג' חמאה
50 ג' חלמון
105 ג' חלבון
60 ג' סוכר לבן
25 ג' אבקת שקדים
מחממים תנור ל 190 מעלות
ממיסים שוקולד,פרלינה וחמאה על בן-מארי.
מסירים מהאש, מוסיפים לחלמונים ומערבבים
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב
מקפלים את הקצף עם מסת השוקולד
מקפלים פנימה את אבקת השקדים
יוצקים את המסה ל2 פורמות מלבניות בגודל 10x30
אופים בתנור שחומם מראש כ 8-10 דקות.
מוציאים מהתנור ומניחים להתקררות בטמפרטורת החדר
מכל פורמה קורצים פס מלבני בגודל 25x8
קרמו וניל-שקדים
450 מ"ל חלב
50 ג' ממרח שקדים 100%
1 מקל וניל
80 ג' חלמון
100 ג' סוכר לבן
20 ג' קורנפלור
36 ג' מסה ג'לטין (6 ג' ג'לטין + 30 ג' מים)
200 ג' חמאה רכה
בקלחת מרתיחים את החלב עם תוכן מקל וניל
בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר לקציפה בהירה ותפוחה
מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים
יוצקים את החלב מעל תערובת החלמונים תוך כדי ביצוע השוואת טמפרטורות
מחזירים לאש ומבשלים עד הסמכה
מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין (מומס)
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים עד שהתערובת מגיעה ל 40 מעלות
מוסיפים את ממרח השקדים והחמאה וטוחנים עם בלנדר מוט
יוצקים ל2 פורמות מלבניות בגודל 10x30
מעבירים להקפאה
קראנץ' פרלינה-שקדים
20 ג' פייטה
20 ג' ברס (שקדים/אגוזים)
40 ג' שוקולד לבן
80 ג' מחית פרלינה
ממיסים את השוקולד ומחית הפרלינה ומערבבים יחד עם הפייטה והברס
משטחים מעל ניילון גיטרה/נייר אפייה ומעבירים להקפאה
כאשר הקראנץ' יציב,קורצים 2 מלבנים בגודל 25x8 ומחזירים להקפאה
מוס פסיפלורה-מנגו
500 ג' חלב
250 ג' מחית פסיפלורה
250 ג' מחית מנגו
120 ג' קורנפלור
160 ג' חלמונים
200 ג' סוכר דמררה
96 ג' מסה ג'לטין (16 ג' ג'לטין + 80 ג' מים)
400 ג' שמנת מתוקה
בקלחת מרתיחים את החלב והמחיות פרי עם תוכן מקל וניל
בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר לקציפה בהירה ותפוחה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב מעל תערובת החלמונים תוך כדי ביצוע השוואת טמפרטורות
מחזירים לאש ומבשלים עד הסמכה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין (מומס)
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים עד שהתערובת מגיעה ל30 מעלות
מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים יחד עם הקרם פטיסייר
מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק מס' 10
גלסאז' שוקולד כתום
60 ג' מסת ג'לטין (10 ג' ג'לטין אבקה + 50 ג' מים)
75 ג' מים
150 ג' סוכר
150 ג' גלוקוזה
150 ג' שוקולד לבן 35%
110 ג' חלב מרוכז
60 ג' נפאז' קריסטל
1-2 ג' צבע מאכל לבן (אבקה) - לאטימת הציפוי
כ.ש צבע מאכל כתום(ג'ל)
משרים את הג'לטין והמים בקערה
מניחים בסיר את המים, סוכר, גלוקוזה. מרתיחים ל103 מעלות. מערבבים פנימה את הג'לטין
בקערה נפרדת שמים שוקולד, חלב מרוכז ונפאז'
יוצקים את התערובת מים-סוכר מעל הקערה עם השוקולד ומערבבים עם בלנדר מוט
מוסיפים צבעי מאכל ומערבבים עם בלנדר מוט
מסננים עם מסננת דקה לכלי מזיגה
מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט (עדיף ללילה)
הרכבה
בכל פורמה מלבנית:
יוצקים 400 ג' מוס פסיפלורה-מנגו
מניחים מעל את הקרמו וניל-שקדים
יוצקים 200 ג' מוס פסיפלורה-מנגו
מניחים מעל את הקראנץ' פרלינה
יוצקים 200 ג' מוס פסיפלורה-מנגו
מניחים מעל את בסיס השוקולד-פרלינה ומשקיעים אותו קלות
מעבירים להקפאה
מחממים את הגלסאז' ל30-32 מעלות ומצפים את העוגות
Opmerkingen