פרעצל מחמצת רך

במסגרת עולם המחמצת, יש המון המון מידע וטכניקות להכנת לחם מחמצת בכל מיני צורות. אובלית, כיכר גדולה , בגט וכדומה. יש עניין שלם סביב הצורה באמצעות סלסלות התפחה בגדלים וצורות שונות וכמובן גם צורת האפייה, עם סיר , בלי סיר, על נירוסטה, על תבנית הפוכה.

כאן פשוט ניסיתי להיצמד לקלאסיקה של הכנת פרעצל בלי גינונים מיוחדים או אביזרים משוכללים, ההבדל היחיד הוא השימוש במחמצת במקום שמרים וכמובן זמן התפחה ארוך במקרר ומחוצה לו.

לא שלקתי אותו במים רותחים כמו הקלאסיקה בשביל לקבל מעטפת קשיחה, אלא אפיתי אותו כמו לחם בסיסי ללא אדים בתנור כדי לקבל מעטפת רכה.

יש כל מיני טיפים וטריקים להכנת פרעצל, אפשר לקרוא עליהם במדריך לפרעצליסט המתחיל

---

פרעצל מחמצת רך

8 פרעצל

בצק פרעצל

400 ג' קמח לחם

100 ג' קמח שיפון (אפשר גם רק קמח לחם לבן)

250 ג' מים קרים

150 ג' מחמצת. (אני משתמש במחמצת שיפון 100% הידרציה)

20 ג' חמאה

20 ג' סוכר לבן

10 ג' מלח

אחוזי אופים

100% קמח

50% מים

30% מחמצת (הידרציה 100%)

4% חמאה

4% סוכר

2% מלח

הוראות הכנה

לישה והתפחה (באלק+קיפולים)

1. מערככים בקערה את כל החומרים למעט המלח

2. לשים כ5 דקות במהירות איטית וממשיכים לישה כ5 דקות נוספות במהירות בינונית עד קבלת חלון גלוטן.

3. מוסיפים את המלח ומערבבים רק עד היטמעות בבצק

4. מכדררים את הבצק ומניחים למנוחה כשלוש שעות

5. מבצעים קיפול אחד לאחר כשעה

חלוקה ועיצוב (pre-shape)

1. מחלקים ל8 את הבצק (כ115 ג' לכדור בצק)

2. מעצבים לצמות ארוכות ומניחים למנוחה כ15 דקות מכוסה

3. יוצרים את צורת הבייגל הרצויה ומניחים על תבנית עם נייר אפייה

4. מכסים במגבת ומתפיחים כ30 דקות בטמפ' החדר

התפחה

יש 2 אופציות

1. התפחה קצרה. מעבירים למקרר להתפחה כשעה נוספת ללא כיסוי. (זה עוזר לבייגל לשמור על הצורה שלו בעת הטבילה באמבט מים)

2. התפחה במקרר - מעבירים למקרר למשך הלילה התבנית מכוסה. כחצי שעה לפני האפייה, מורידים את הכיסוי מהתבנית ומשאירים במקרר

בישול ואפיית הפרעצל (לא חובה, אני לא עשיתי במתכון הזה)

2 ליטר מים

50 ג' סודה לשתייה

3 כפות סילאן (דבש תמרים). אפשר לוותר - זה עבור צבע ענברי כהה

1. מרתיחים את המים עם הסודה לשתייה והסילן

2. שולקים כל פרעצל כ30 שניות. מניחים את הצד העליון שלו כלפי מטה (על המים) ל20 שניות, הופכים ל10 שניות נוספות ומוציאים ישר לתבנית תנור מעל נייר אפייה

3. מפזרים שומשום ומלח גס

אפייה

1. מחממים תנור ל230 מעלות. רצוי להלהיט תבנית נירוסטה או תבנית תנור הפוכה על מנת להעניק מכת חום לפרעצל בזמן האפייה

2. אופים כ15 דקות