לחם מחמצת הכי פשוט שיש 🍞

בשבוע שעבר אפיתי בפעם הראשונה עם המחמצת שלי בגט מחמצת עם קמח מלא.

השבוע אפיתי לחם מחמצת הכי פשוט שיש עם קמח לבן כדי לנסות את כל תהליכי הקיפולים, ההתפחות והעיצובים

למען האמת, הלחם הותפח מעט יתר על המידה לפני האפייה. זה מה שקורה כשאתה נוסע 3 שעות ברכב עם ארגז התפחה. אפשר לקרוא לזה התפחה ניידת.🚗

אפיתי אותו על אבן שמוט בחום של 250 מעלות, אבל בגלל שתפח יתר על המידה, לא גדלה לו איזו "אוזן" , אבל יצא רך וטעים עם "כוורת" של חורים. סה"כ מבסוט על גברת מחמצת

לחם מחמצת עם קמח לבן

---

לחם מחמצת עם קמח לבן

2 כיכרות לחם

המתכון עצמו הכי פשוט שיש מבחינת חומרים. אבל מה שחשוב כאן זו דרך ההכנה של הבצק והקפדה על כל השלבים.

בצק לחם מחמצת לבן

100 ג' מחמצת (שקיבלה אוכל מספר שעות קודם). אני משתמש במחמצת שיפון 100% הידרציה

500 ג' קמח לחם

350 ג' מים קרים

10 ג' מלח

שלבי ההכנה

1. האכלת המחמצת לפני עבודה

2. אוטוליזה

3. לישה

4. קיפולים

5. התפחה (באלק)

6. חלוקה ועיצוב מקדים

7. עיצוב סופי

8. התפחה

9. אפייה

10. בסוף גם אוכלים את זה....

האכלת המחמצת לפני עבודה

אני מגדל מחמצת "רטובה" בהידרציה של 100%.

הכוונה שאני תמיד מאכיל אותה ביחס של 1:1:1. 1 מחמצת, 1 מים, 1 קמח.

על מנת להכין אותה לעבודה, הפרשתי קצת מחמצת והאכלתי אותה כ5 שעות לפני ההכנה.

1. מפרישים כ30-40 ג' מחמצת, מערבבים עם יחס שווה של מים קרים וקמח (אני מאכיל בקמח שיפון).

2. נותנים למחמצת לתפוח בחוץ מספר שעות עד שרואים פעילות חזקה של בועות ושהיא הכפילה את עצמה

אוטוליזה

1. מערככים בקערה את המים והקמח רק עד איחוד חומרים. אין צורך ללוש את הבצק או לפתח גלוטן. זה מרכך את הבצק ומאפשר ספיגה רבה יותר של נוזלים.

2. מכסים במגבת ומניחים להתפחה כחצי שעה בטמפ' חדר (יש כאלו שגם נותנים לבצק לנוח כשעה עד שעה וחצי, לא חייבים)

לישה

1. מערבבים את הבצק עם המחמצת. לשים כ5 דקות במהירות איטית ו5 דקות במהירות בינונית עד קבלת חלון גלוטן. (הבצק צריך להיות מאוד גמיש ואמורים לראות מעין חלון שקוף של בצק כשמותחים אותו קלות)

2. מוסיפים את המלח ומערבבים רק עד היטמעות בבצק

3. מעבירים את הבצק לתבנית התפחה או קופסה מרובעת בשביל הקיפולים למשך כחצי שעה

קיפולים

זה החלק הכיפי למען האמת. מקפלים את הבצק כ4 פעמים עד קבלת כדור יפיפה וחלק

1. אחרי המנוחה הראשונית של חצי שעה, בעזרת ידיים מעט רטובות , מקפלים את הבצק לתוך עצמו. (קיפול "coil". מרימים את הבצק ומקפלים מעל עצמו כ4 פעמים. פעם אחת בכל כיוון).

2. מניחים למנוחות של חצי שעה עד שעה בכל פעם, חוזרים על התהליך שוב כ3 פעמים. (שימו לב שהבצק כבר נח חצי שעה לפני הקיפול הראשון)

3. סה"כ יוצא כשעתיים של "קיפולים"

התפחה כבאלק

הכוונה להתפחה של הבצק ללא עיצוב , אלא כיחידה אחת של בצק ללא חלוקה

1. פה ניתן להעביר למקרר להתפחה ארוכה כמספר שעות (אני התפחתי 5 שעות) או מתפיחים בחוץ מכוסה כשעה

חלוקה ועיצוב (pre-shape)

1. מחלקים ל2 (כ450 ג' לכל כיכר), מעצבים לכדור ומקמחים קלות. מניחים להתפחה כחצי שעה על השולחן (ללא כיסוי). (יש כאלו שמוותרים על השלב הזה)

עיצוב סופי (shape)

1. משטחים את הבצק מעט ומקפלים אותו לכדור הדוק ומתוח. ישנן מספר שיטות לקפל את הבצק, אני השתמשתי בשיטת "צביטה" . בעצם מקפלים את הבצק מכל הכיוונים לתוך עצמו. יש אין ספור סרטונים בנושא בyoutube.

2. אם רוצים לצפות את הבצק בפרג, שומשום, גרעינים וכו', מגלגלים את פני הכדור מעל מגבת מעט רטובה ו"טובלים" בתוך קערה עם הציפוי

3. מעבירים את הבצק לקערת התפחה עם בד מקומח (רצוי בקמח אורז) ומתפיחים כ3-4 שעות עד אשר הבצק מגיע ל60% תפיחה

4. במקום התפחה בחוץ, יש כאלו שמעבירים למקרר לפרק זמן של 12-18 שעות במקום. בעיקרון הבצק לא תופח במקרר,אלא תוסס ומפתח גלוטן. אז אל תצפו לראות תפיחה משמעותית או הכפלת נפח. אחרי ההוצאה מהמקרר מניחים בחוץ לשעה ואז עוברים לאפייה. (רוב התפיחה מתבצעת בתנור)(אם רוצים לקבל תפיחה גבוהה בתנור "oven spring", אז מתפיחים באחוז נמוך (40%-60%)

חריצה

1. חורצים עם סכין חריצה בצמוד לבצק (זווית של 45 מעלות, לא 90). החריצה מכוונת את הבצק לאן "לפרוץ" בעת התפיחה בתנור. תתחילו עם חריצה אחת פשוטה לאורך הבצק. אין צורך לעבור עליה מספר פעמים בשביל לא לעשות "צלקת".

אפייה

1. יש אינספור שיטות לאפייה של הלחם (משטח נירוסטה, אבן שמוט, סיר אפייה, פיירקס). כאן אני אפיתי מעל אבן שמוט שחוממה 40 דקות בחום מקסימלי של התנור (250 מעלות)

2. אופים בחום של 230-250 מעלות עם אדים ב20 דקות הראשונות של האפייה על מנת לקבל את הקראסט של הלחם. האופציות הן לשים תבנית בתחתית התנור ומעל לשפוך כוס מים רותחים או לזרוק 2-3 קוביות קרח בעת הכנסת הלחם.

3. אחרי 20 דקות, אופים עוד כ15 דקות על חום נמוך יותר (210-220) עד קבלת קראסט שחום ויפה.

במידה ורוצים לאפות עם סיר אפייה או פיירקס, מכניסים את הבצק לתוך הכלי המחומם מראש בתנור ל20 דקות הראשונות עם 2 קוביות קרח בפנים , ולאחר 20 דקות מורידים את הכיסוי וממשיכים אפייה כ15-20 דקות (תלוי בגודל הלחם)