פיצה נפוליטנית על בסיס פוליש

אז מה הסוד לפיצה טובה?

הרי אינספור פעמים יוצא לנו להכין פיצה ולפעמים פשוט לא ברור למה הבצק לא יוצא אוורירי כמו בפיצריות טובות.

זה מתחיל בחומרים לבצק, ממשיך באופן ההכנה ונגמר בצורת האפייה.

ואל תשכחו שגם בבית אפשר להגיע לתוצאות נהדרות בתנור ביתי וכמובן שבטאבון ביתי.

כאן פירטתי מתכון על בסיס פוליש שמבוסס על המתכון המקורי של מי אם לא vito lacopelli. אלוף הפיצות ב youtube. שווה לצפות בסרטונים שלו וללמוד את שיטות העבודה ואופן האפייה של הפיצה בתנור ביתי.

קצת על הפוליש: פוליש זה בצק מקדים ל"התחלת" הכנת הפיצה. זה בעצם אותו דבר כמו בצק פיצה. מורכב ממים, קמח ושמרים, אבל הוא נשאר להתפחה ארוכה במקרר (רצוי) על מנת לפתח את רשת הגלוטן ולכלוא בפנים את בועות האוויר הגדולות וכמובן מוסיף טעמים לבצק.

אחרי הכנת הפוליש פשוט מוסיפים אותו לעוד מים וקמח, לשים קלות וממשיכים בהכנת הבצק הרגיל של הפיצה, פותחים את הפיצה עם קמח סמולינה, יוצקים רוטב עגבניות טוב, זורקים מעל כמה תוספות משמינות וזוללים עם המון רגשות אשם. אבל המון.

---

פיצה נפוליטנית על בסיס פוליש

4 פיצות בינוניות

פוליש

150 ג' קמח פיצה שמתאים להתפחה קצרה של 24 שעות (קראו למטה לגבי סוג הקמח)

150 ג' מים בטמפ' חדר

2.5 ג' שמרים יבשים (או 7.5 ג' שמרים טריים)

2.5 ג' דבש (חצי כפית)

1. בקופסה עם מכסה אטום, מערבבים את המים עם הדבש והשמרים ערבוב קצר

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד איחוד חומרים

3. סוגרים את הקופסה, משאירים כשעה לתפיחה בטמפ' חדר ומעבירים למקרר

4. ניתן להתפיח את הפוליש במקרר בד"כ בין 8 ל 24 שעות כדי שייתן את אותותיו בבצק

בצק פיצה

300 ג' פוליש (כל הפוליש שהכנו קודם)

350 ג' מים קרים

625 ג' קמח פיצה שמתאים להתפחה קצרה של 24 שעות

20 ג' מלח

1. בקערת מיקסר עם וו לישה או בקערה, ממיסים את הפוליש במים

2. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומוסיפים את המלח. לשים רק עד איחוד חומרים, אין צורך ללישה ממושכת של הבצק.

3. מכסים ומניחים את הבצק למנוחה כ15 דקות

4. משמנים ידיים טיפונת עם שמן זית ו"מקפלים" את הבצק עד יצירת כדור בצק חלק. אין צורך ללוש אותו, רק קיפול לבצק חלק.

5. מניחים בקערה משומנת קלות לחצי שעה

6. מחלקים ל4 כדורים של 250-300 ג' ומעבירים לארגז התפחה מעל מעט קמח סמולינה

7. מתפיחים כשעתיים-שעתיים וחצי בטמפ' חדר

אפייה בתנור ביתי

1. כשעה לפני האפייה, מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית (בד"כ 250 מעלות) על חימום תחתון ועליון (ואם אפשר לשלב גם גריל אז מעולה)

2. שמים בשליש תחתון של התנור אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה

3. במידה ויש לכם מדחום לייזר, יש לכוון על האבן שמוט ולוודא שהיא הגיעה לחום 250 מעלות או יותר

4. כאשר מוכנים, מפזרים מעט קמח מעל הכדורים, מקמחים קלות את השפכטל (כן, שפטכל כזה של בניין מפלסטיק או נירוסטה)

5. שולפים כדור אחד עם השפכטל בלבד (לא עם הידיים) והופכים אותו לתוך קערה עם קמח סמולינה

6. הופכים את הבצק בעדינות בתוך הקערה ומעבירים לשולחן מקומח עם מעט קמח סמולינה

7. פותחים את הבצק לצורה הרצויה (פה טמון כל הסוד להגיע לבצק עם שוליים תפוחים

8. יוצקים רוטב עגבניות מעל ומזלפים טיפונת שמן זית בשולי הבצק.

9. מעבירים בעזרת כף פיצה גדולה לתנור ואופים 3-4 דקות

10. מוציאים את הבצק, שמים גבינה, תוספות וכו' וממשיכים אפייה עד שהגבינה נמסה (כ3-5 דקות)

*זילוף טיפה של שמן זית עם שולי הבצק נותן תוצאה של שוליים "שרופים" כמו בטאבון, אבל מבלי שהם יתקשו

אפייה בטאבון

1. כ20 דקות לפני האפייה, מפעילים את הטאבון על להבה גבוהה וממתינים שהאבן תגיע לחום של 380-350 מעלות. מודדים באמצעות אקדח לייזר את אבן השמוט

2. כאשר מוכנים, מפזרים מעט קמח מעל הכדורים, מקמחים קלות את השפכטל (כן, שפטכל כזה של בניין מפלסטיק או נירוסטה)

3. שולפים כדור אחד עם השפכטל (לא עם הידיים) והופכים אותו לתוך קערה עם קמח סמולינה

4. הופכים את הבצק בתוך הקערה ומעבירים לשולחן מקומח עם מעט קמח סמולינה

5. פותחים את הבצק לצורה הרצויה (פה טמון כל הסוד להגיע לבצק עם שוליים תפוחים)

6. יוצקים רוטב, גבינה ותוספות ומזלפים שמן זית מעל. אופים כדקה עד דקה וחצי.

7. מעבירים בעזרת כף פיצה גדולה לטאבון

8. בד"כ מסובבים את הבצק באמצע האפייה באמצעות כף סיבוב כדי שישחים מכל הכיוונים

---

טיפים, טריקים וחיזוקים חיוביים

אז למה צריך לשים לב?

קמח לבצק

יש המון שיח סביב מה הקמח הכי טוב והכי מתאים לפיצה. איזה סוג איטלקי נדיר שווה לרוץ ולקנות כדי שתצא לכם פיצה מושלמת.

אז ככה, רובנו בכלל לא ישימו לב להבדלים בקמח ויותר מזה, לא יצליחו להביא את איכויות הקמח לידי ביטוי. זה חשוב. בשביל באמת לנצל את הקמח היטב, צריך לדעת לעבוד איתו. צריך להתנסות המון המון פעמים עם מספר סוגי קמח בשביל לשים לב להבדל.

אם אתם מתחילים, תקנו קמח שמיועד לפיצה/פוקצ'ה (גם סוגת רגיל מהסופר זה אחלה!).

זה קמח עם אחוז גלוטן גבוה שמסוגל לספוג כמות נוזלים גבוהה יותר מקמח רגיל ויכול להישאר זמן רב יותר בהתפחה בקירור (נגיד 24 שעות).

תעשו המון המון נסיונות עם אותו קמח. תשנו אחוזי הידרציה (נוזלים) בבצק, שיטות הכנה (פוליש/ביגה/בצק ישיר) וצורות אפייה (תנור/טאבון). רק אחרי שהגעתם לפיצה מאוד מוצלחת, תתחילו לשחק עם עוד סוגי קמחים. כי אז תבינו את ההשפעה של הקמח על המתכון שלכם ועל התוצר הסופי.

קמח לפתיחת הפיצה

כן, אז זה גם עניין. עדיף קמח סמולינה ולא קמח רגיל.(קמח סמולינה בד"כ מיוצר מטחינה דקה של גרעין חיטה קשה(דורום). גם פה יש כל מיני סוגים ותחליפים.

אפשר סולת רגילה, ואם יש לכם מטחנת תבלינים, אפשר גם לטחון אותה דק.

אם רוצים במיוחד, קונים קמח סמולינה. וגם פה, לא צריך שום סוג מיוחד מאיטליה. תאמינו לי, יהיה בסדר.

רוטב

תתחילו מהכי פשוט שיש.רוטב עגבניות קלאסי לא מבושל. כאן באמת שיש הבדל בטעם. תקנו שימורים של mutti. זה לא יקר, מספיק איכותי והטעם מעולה.

טוחנים פחית שימורים אחת עם 2 שיני שום, מעט בזיליקום ואורגנו, אפשר להוסיף מלח, פלפל וסיימתם !

התפחה

לכל מתכון יש את הזמן שלו. יש הרבה שיח סביב בצק של 24 שעות, 48 שעות ו72 שעות. העניין הוא ככל שהבצק נמצא זמן רב יותר בהתפחה הוא מפתח טעמים יותר. אבל שוב, חשוב לזכור, כדי להגיע להתפחות ארוכות, צריך קמח מיוחד, צריך מתכון טוב וצריך כמובן לדעת להכין פיצה ולאפות אותה כמו שצריך ,אחרת, בשביל מה להשקיע כל כך הרבה בחומרים ולחכות 3 ימים לפיצה...

המתכון למעלה מדבר על 18-24 שעות במקרר עבור הפוליש. אפשר גם 8 שעות ואפשר גם שעתיים בחוץ בלבד. תתחילו מהמתכון המקורי ותתנסו בזמנים

פתיחת הפיצה

אז פה נופלים. זה הרגע הכי חשוב. פיצה נפוליטנית קלאסית היא בעלת שוליים תפוחים, מלאים בבועות אוויר עם מרכז פיצה שטוח וקריספי.

על מנת להגיע לתוצאה הזו, אסור "לפנצ'ר" את הבצק ולהוציא ממנו את האוויר אלא רק במרכז הפיצה.

צריך להקפיד על אופן הוצאת הפיצה מהארגז התפחה בעזרת שפכטל (כן, שפטכל כזה של בניין מפלסטיק או נירוסטה), פתיחת הבצק באמצעות הידיים (לא עם מערוך !) וכמובן שמירה על שוליים מלאים באוויר

סרטון שמדגים בצורה מעולה - כאן

תנור ביתי או טאבון

בצק פיצה או כל מאפה דק אחר "אוהב" חום גבוה. מכת חום ישירה מתפיחה את הבצק מהר מאוד ונותנת מאפה אוורירי וגבוה כמו בשוליים של פיצה נפוליטנית.

תנור ביתי מגיע לחום של 250-300 מעלות לעומת טאבון שמגיע ל450-500 מעלות, ולכן ייקח יותר זמן לאפות את הפיצה בתנור מאשר בטאבון.

אפייה בתנור ביתי

בגלל זמן האפייה בתנור, לא מכניסים לתנור את הפיצה עם כל התוספות והגבינה כי היא תישרף עד שהפיצה תהיה מוכנה. אלא, אופים קודם כל את הבצק עם הרוטב כ3-4 דקות, מוציאים, מוסיפים את התוספות ומחזירים לאפייה נוספת עד שהגבינה נמסה (עוד כ3-5 דקות)

1. כשעה לפני האפייה, מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית (בד"כ 250 מעלות או יותר אם התנור שלכם מסוגל) על חימום תחתון ועליון

2. שמים בשליש תחתון של התנור אבן שמוט או תבנית תנור הפוכה

3. מודדים באמצעות אקדח לייזר את אבן השמוט/משטח האפייה/תבנית ומוודאים שהיא הגיעה ל250 מעלות לפחות

4. אופים את הבצק עם הרוטב כ3-4 דקות, מוציאים, מוסיפים את התוספות

5. מחזירים לאפייה נוספת עד שהגבינה נמסה (עוד כ3-5 דקות)

אפייה בטאבון

1. כ20-25 דקות לפני האפייה, מפעילים את הטאבון על להבה גבוהה וממתינים שהאבן תגיע לחום של 380-350 מעלות. מודדים באמצעות אקדח לייזר את רצפת הטאבון (אבן השמוט)

2. יוצקים רוטב, גבינה ותוספות ומזלפים שמן זית מעל. אופים כדקה עד דקה וחצי.

3. בד"כ מסובבים את הבצק באמצע האפייה באמצעות כף סיבוב כדי שישחים מכל הכיוונים

אבן שמוט, תבנית נירוסטה, משטח אפייה ייחודי

כמובן שפה אנחנו מדברים על איזה משטח יתאים לתנור הביתי. כי כל טאבון מגיע עם משטח משלו, לרוב אבן שמוט

אבן שמוט - זו הקלאסיקה. אמנם שמור לה מקום של כבוד, אבל יש בה מספר חסרונות כאשר מדובר על תנור ביתי.

לוקח הרבה זמן בתנור ביתי לחמם אבן שמוט (לפחות 40 דקות) ורצוי מאוד שלא יישפכו עליה נוזלים (משמע גם לא מנקים אותה עם מים וסבון) אלא צריך לחמם אותה למקסימום ולהבריש עם מברשת ברזל כדי להוריד את הלכלוך.

תבנית תנור - ניתן לאפות על תבנית תנור הפוכה בתנור. בד"כ תבניות אלו דקות מאוד (עד 2 ס"מ עובי) והן לא מוצלחות עבור אגירת חום בתנור. זו האופציה הכי פחות מומלצת.

תבנית נירוסטה עובי 5 ס"מ - ניתן להשיג היום תבנית נירוסטה איכותית בעובי 5 ס"מ. בגלל העובי, התבנית אוגרת את חום התנור לאורך זמן ומעניקה למאפה מכת חום חזקה וכך תורמת לתחתית הקראנצ'ית שלו ולאווריריות שלו. זו אחת האופציות המועדפות לא רק לפיצות אלא גם לאפיית לחמים ביתיים. התבנית ניתנת לניקוי ואיננה יקרה במיוחד (בין 300-400 שקלים)

משטח אפייה ייחודי fast&crust - על פניו הביקורות מאוד טובות וגם שטח הפנים מתאים לתנור ביתי. מעט יקר יותר מתבנית נירוסטה עבה או אבן שמוט. יש לי אותו בבית והוא עושה את העבודה אבל הוא מחליד אם נשפכים עליו נוזלים ולכן פחות מועדף מתבנית נירוסטה