מחמצת הפכה להיות פתאום חיית המחמד הלאומית.
כינוי החיבה הפך להיות "גוּר" מחמצת וכל פוסט שני ברשתות החברתיות זו בקשה למי יכול לתרום מחמצת ופנוי באלנבי. השלב הבא יהיה בקשות לבייביסיטר שיאכיל את המחמצת כשאנחנו בחו"ל.
הכל התחיל כשנתקלתי במקרה בקבוצה הנהדרת של לן הר - מחמצת שמרים לחמים מאפים ועוד . כמות המידע שיש שם על לחמים, מחמצות ומיני ירקות הוא לא נורמלי
אז לפני שבועיים, רשמית התחלנו לגדל מחמצת בבית.
כל ילד קיבל צנצנת עם הוראות הכנה והתחיל לגדל גור מחמצת משלו. הם מאכילים אותה, שואלים עליה, בודקים מה שלומה כל בוקר. וכן, יש גם שם לכל אחת... (מעניין אם זה תופס במקום גור כלבים)
אז הלחם הראשון של המחמצת זה עניין. היו לי המון חששות לגבי הנושא כי אתם בעצם לא יודעים מה בדיוק עושים שם בשביל שהמפלצת קמח מים הזו תיתן עבודה בלחם. יש המון שיטות ועצות וטיפים על איך לטפל בה, להאכיל אותה, לטפח אותה לשיר לה שירים בלילה וללטף אותה. בקיצור תורה שלמה.
אז למי שבעניין, סיכום קצר על הטיפים העיקריים בסוף המתכון (בכל זאת זה קשקשתי הרבה עוד לפני שהגענו למתכון).
ולגבי אופן ההכנה של הלחם. וואו, זה כבר ממש מסע כומתה הסיפור הזה. התפחות , קיפולים, מנוחות, עיצובים. מזה כבר אי אפשר להתחמק פה.
אז מה הלחם מחמצת הראשון שלי ?
באגט צרפתי על בסיס מחמצת עם קמח מלא. סה"כ מרוצה מהתוצאה. גם בגלל הטעם וגם בגלל הנראות(אין על הפסים האלו של החריצה).
בגט צרפתי עם מחמצת וקמח מלא
בגט צרפתי עם מחמצת וקמח מלא
4 יחידות
המתכון עצמו מבחינת חומרים, הכי פשוט שיש. אבל מה שחשוב כאן זו דרך ההכנה של הבצק והקפדה על כל השלבים.
מי שכבר מומחה, קבלו את התקציר עבור הדוקטור לבאגט.
חומרים לבצק
100 ג' מחמצת (שקיבלה אוכל מספר שעות קודם).
300 ג' קמח לחם
200 ג' קמח מלא
380 ג' מים קרים. (במידה ומשתמשים רק בקמח לבן, מורידים 10% מהמים)
10 ג' מלח
הכנת המחמצת לעבודה
אני מגדל מחמצת "רטובה" בהידרציה של 100%.
הכוונה שאני תמיד מאכיל אותה ביחס של 1:1:1. 1 מחמצת, 1 מים, 1 קמח.
על מנת להכין אותה לעבודה, הפרשתי קצת מחמצת והאכלתי אותה בלילה שלפני
מפרישים כ30-40 ג' מחמצת, מערבבים עם יחס שווה של מים קרים וקמח (אני מאכיל בקמח שיפון)
נותנים למחמצת לתפוח בחוץ מספר שעות עד שרואים פעילות חזקה של בועות ושהיא הכפילה את עצמה.
יש צדיקים שמאכילים שוב על מנת לתת לה כוח טורבו. עוד לא ניסיתי את זה
אוטוליזה
מערככים בקערה את המים והקמח רק עד איחוד חומרים. אין צורך ללוש את הבצק או לפתח גלוטן
מכסים במגבת ומניחים להתפחה כשעה-שעה וחצי בטמפ' חדר
לישה
מערבבים את הבצק עם המחמצת. לשים כ5 דקות במהירות איטית ו5 דקות במהירות בינונית עד קבלת חלון גלוטן. (הבצק צריך להיות מאוד גמיש ואמורים לראות מעין חלון שקוף של בצק כשמותחים אותו קלות)
מוסיפים את המלח ומערבבים רק עד היטמעות בבצק
מניחים את הבצק מכוסה במגבת לנוח כחצי שעה בטמפ' חדר
קיפולים
זה החלק הכיפי למען האמת. מקפלים את הבצק מספר פעמים עד קבלת כדור יפיפה וחלק
בעזרת ידיים מעט רטובות , מקפלים את הבצק לתוך עצמו.
מניחים לחצי שעה מנוחה, חוזרים על התהליך פעם נוספת
התפחה "באלק"
הכוונה להתפחה של הבצק ללא עיצוב , אלא כיחידה אחת של בצק ללא חלוקה
פה ניתן להעביר למקרר להתפחה ארוכה כמספר שעות (אני התפחתי 5 שעות) או מתפיחים בחוץ כשעה+
חלוקה ועיצוב
מחלקים ל4 כדורים שווים, מניחים למנוחה כחצי שעה
פותחים את כדורי הבצק ומעצבים לבאגט.
מניחים להתפחה כשעה-שעה וחצי
עיצוב סופי וחריצה
איך שבא לכם. אני פיזרתי קמח מעל עם מסננת וחרצתי את הבצק מייד לפני האפייה
אפייה
אופים בחום של 230-250 מעלות עם אדים בדקות הראשונות על מנת לקבל את הקראסט של הבאגט. אני זורק חצי כוס מים רגילים על רצפת התנור בעת הכנסת הבאגט. זה עושה את העבודה
מומלץ לאפות מעל אבן שמוט שחוממה היטב כשעה בחום גבוה או בתבנית באגטים
זלילה
נו, בשביל מה אנחנו פה אם לא לזלול ?
מוציאים מהמקרר הר של חמאה וצנצנת של מלח גס ומתחילים בזלילה
דוקטור לבאגט
בצק לבאגט צרפתי עם מחמצת ןקמח מלא
300 ג' קמח לבן
200 ג' קמח מלא
100 ג' מחמצת
380 ג' מים קרים. (במידה ומשתמשים רק בקמח לבן, מורידים 10% מהמים)
10 ג' מלח
האכלה - מאכילים את המחמצת מספר שעות לפני ההכנה.
אוטוליזה - מערבבים קמח ומים בלבד ומניחים כשעה וחצי/שעתיים על השיש בטמפ' חדר
לישה - מערבבים את הבצק עם המחמצת ולשים כ5 דקות במהירות איטית ו5 דקות במהירות בינונית עד קבלת חלון גלוטן. מוסיפים את המלח ומערבבים עד היטמעות בבצק. מניחים למנוחה כחצי שעה
קיפולים - מקפלים לכדי כדור יפה וחלק, מתפיחים עוד חצי שעה ומקפלים שוב. סה"כ 2 קיפולים. (אפשר גם יותר)
התפחה "באלק" - פה ניתן להעביר למקרר להתפחה ארוכה כמספר שעות (אני התפחתי 5 שעות) או מתפיחים בחוץ כשעה+
חלוקה ועיצוב - מחלקים ל4 כדורים שווים, מעצבים לבאגט ומניחים להתפחה כשעה-שעה וחצי
עיצוב סופי וחריצה - מפזרים קמח וחורצים את הבצק מייד לפני אפייה
אפייה - אופים בחום של 230-250 מעלות עם מים בתחילת האפייה (אני זורק מים על רצפת התנור בעת הכנסת הבאגט). כאן גם אפיתי מעל אבן שמוט שחוממה היטב לפני
זלילה - זוללים עם הר של חמאה ומלח גס
טיפים, עצות וחיזוקים חיוביים
יש המון המון המון טיפים, עצות, סודות גרעיניים על איל מתחזקים מחמצת. אבל רובם מסתובבים סביב ההאכלה שלה בצורה תכופה והאכלה לפני השימוש לאפייה. אני מציין כאן את הבסיס של הבסיס לכל הסיפור הזה
מחמצת צריכה לאכול לפי תכיפות השימוש בה. צריך להשגיח עליה ולראות אם היא מגיעה להכפלה של הנפח במקרר. במידה וכן צריך להאכיל אחרת היא תאבד מה"כוח" הקסום שלה
לא מאכילים עד אין סוף את המחמצת אחרת במקום גור נקבל סוס מחמצת. אמורים להישאר עם אותה כמות כל הזמן ולזרוק או להשתמש במה שלא צריכים (כן, מסתבר שזה עניין קורע לב לזרוק מחמצת כל הזמן)
חלק מהמחמצת שרוצים להשתמש לאפייה בעצם מקבל עוד סיבוב אוכל לפני ההכנסה לבצק וזה על מנת לתת לו "כוח" באפייה שיתפח.
ניסיתי להכין את הבגט היום. התפחתי רק בחוץ ולא במקרר בכלל ועשיתי שלושה קיפולים ולא שניים. הבגטים בכלל לא תפחו לא בהתפחה עצמה וגם לא בתנור. אשמח שתצרפו תמונות ממש מהתהליך או אפילו סרטון שאבין איפה הייתה הטעות שלי. הם לא תפחו יצאו דחוסים ואפילו קצת גומי..