עוד פעם הפסח הזה? עוגת שוקולד, קפה ושקדים

פסח. תמיד לקראת פסח, מתחיל הטירוף למצוא מתכונים שהם כשל"פ(כשר לפסח) או כמו שאני קורא להם - כשל"ק(כשאין לך קמח)

את האמת, זה שטויות, יש המון תחליפים לכל קטניה שקיימת בארון, ואפשר להסתדר בלי קמח בקלות. הבעיה היא המגבלות הנוספות (נו.. האורחים אתם יודעים, לא של החג...)

הפעם, ביקשו ממני להכין עוגה לחג, אבל ההגבלות היו קשות(מנשוא. באמת!) בלי פירות, בלי גבינה, אפשר קפה, אבל לא חזק, מזל שלא הייתה בקשה לפרווה (אז באמת אין לי מה להציע)

אז מה יצא לי?

עוגת שוקולד כשרה לפסח עם שקדים, קרם ברולה קפה, ושכבות שוקולד מריר וחלב

עוגת שוקולד, קפה ושקדים

שוקולד-קפה-שקדים

שוקולד-קפה-שקדים

---

עוגת שוקולד, קפה ושקדים

2 רינגים בקוטר 18. גובה 4 ס"מ

שכבות העוגה

דקואז שקדים

קרם ברולה קפה

ג'קונד שקדים

גנאש שוקולד מריר

מוס שוקולד חלב וחוויאג'

הוראות הכנה

דקואז שקדים

60 ג' אבקת סוכר

60 ג' אבקת שקדים

60 ג' חלבון

20 ג' סוכר

מעט שקדים קלופים פרוסים דק

1. מחממים תנור ל160 מעלות

2. מקציפים את החלבון והסוכר יחד

3. מנפים את האבקת סוכר לתערובת החלבון, מוסיפים את אבקת השקדים ומקפלים היטב

4. משמנים נייר אפייה קלות ומפזרים מעל שקדים קלופים פרוסים דק

5. מעבירים לשק זילוף עם צנטר מס' 9 ומזלפים 2 עיגולים בקוטר 16 ס"מ

6. אופים כ20-25 דקות ומצננים

קרם ברולה קפה

60 ג' חלמון

45 ג' סוכר

210 ג' שמנת מתוקה

75 ג' קפה (אספרסו)

1/2 מקל וניל

1. מחממים את התנור ל130 מעלות

2. בקלחת, מביאים לרתיחה את השמנת, קפה ומקל וניל

3. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר

4. יוצקים את הנוזל החם על החלמונים באיטיות ומאחדים

5. יוצקים את הנוזל ל2 רינגים בקוטר 15 (עטופים בניילון נצמד חסין בחום)

6. אופים כ25-30 דקות עד אשר ליבת הקרם רוטטת קלות

7. מקררים ומעבירים להקפאה

ז'קונד שקדים

80 ג' ביצים

60 ג' אבקת סוכר

60 ג' אבקת שקדים

16 ג' קורנפלור

15 ג' חמאה מומסת

60 ג' חלבונים

10 ג' סוכר

1. מחממים תנור ל-200 מעלות

2. מקציפים את הביצים עם אבקת סוכר ואבקת שקדים במשך 10 דקות.

3. מוסיפים קורנפלור, ומערבלים עד לקבלת תערובת ללא גושים.

4. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים קלות

5. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף רך, ומקפלים למסת הביצים.

6. יוצקים ל2 רינגים בקוטר 16 ס"מ

7. אופים 8-7 דקות ומעבירים לקירור

גנאש שוקולד מריר

140 ג' שמנת מתוקה

120 ג' שוקולד מריר 54%

15 ג' סוכר אינוורטי

25 ג' חמאה

1. בקלחת מביאים לרתיחה שמנת וסוכר אינוורטי

2. יוצקים את השמנת על השוקולד ומאחדים עם בלנדר מוט

3. כאשר הגנאש מגיע ל 50 מעלות, מוסיפים חמאה רכה ומאחדים

4. שומרים בטמפרטורת חדר להרכבה

מוס שוקולד חלב וחוויאג'

90 ג' שמנת מתוקה(1)

90 ג' חלב

1 כפית חוויאג' לקפה

40 ג' חלמון

20 ג' סוכר

235 ג' שוקולד חלב

330 ג' שמנת מתוקה(2)

1. מחממים חלב, שמנת (1) וחוויאג' לסף רתיחה

2. טורפים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת

3. יוצקים את הנוזל החם לתוך החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות

4. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה מעל בן-מארי ל-84 מעלות

5. מסננים,יוצקים בכלי מעל השוקולד ומאחדים עם בלנדר מוט

6. מקציפים שמנת מתוקה (2) לפסגות רכות

7. מצננים את תערובת השוקולד ל35 מעלות ומקפלים עם השמנת (2)

ריסוס שוקולד מריר

100 ג' שוקולד מריר 54%

100 ג' חמאת קקאו

1. ממיסים חמאת קקאו ובנפרד ממיסים שוקולד

2. מאחדים בין החמאה לשוקולד בעזרת בלנדר מוט

3. כאשר התערובת ב40 מעלות, היא מוכנה לריסוס

הרכבה

מכינים אינסרט מ4 חלקים:

1. ברינג קוטר 15 (לפחות גובה 4) קורצים בעדינות את הדקואז שקדים

2. משחררים את הקרם ברולה מהרינג ומניחים מעל הדקואז

3. קורצים את הג'קונד שקדים עם רינג בקוטר 15 ומניחים מעל הקרם ברולה

4. יוצקים מעל כמחצית מכמות הגנאש שוקולד ומעבירים להקפאה

מרכיבים את העוגה:

1. ברינג קוטר 18 (לפחות גובה 4) יוצקים כמחצית מכמות המוס שוקולד ומשקיעים בעדינות את האינסרט

2. מעבירים להקפאה עמוקה

3. משחררים מהרינג את העוגה ומרססים